BEIGNETS AU BROCCIU ET A LA MENTHE

Pour 30 beignets environ

200 gr de farine de blé
400 gr de Brocciu ferme
1 œuf
30 feuilles de menthe
1 cuillère à café de levure
Sel
Huile de friture

Dans une jatte, faire une pâte épaisse et élastique avec la farine, le sel la levure et de l’eau.
Ajouter la menthe finement hachée.
Ajouter le fromage, l’œuf battu.
Bien mélanger le tout.
Faire de petites boules et les jeter dans l’huile très chaude, faire dorer quelques minutes.
Mettre les beignets sur du papier absorbant.

Servir chaud.

SOUPE PAYSANNE

Pour 6 personnes

Un morceau d’os de prisuttu (jambon corse)
150 gr de pâtes (spaghetti)
200 gr de haricots verts
200 gr de haricots rouges
4 courgettes
1/2 choux vert
2 tomates
2 carottes
2 poireaux
6 oignons
3 gousses d’ail
5 feuilles de basilic
Marjolaine
Huile d’olive
Sel, poivre.

Faire tremper les haricots rouges la veille.
Eplucher et couper tous les légumes en petits morceaux ainsi que les oignons.
Faire revenir le tout dans l’huile d’olive, avec les haricots égouttés.
Saler, poivrer.
Recouvrir d’eau froide.
Ajouter l’os du jambon et la marjolaine.
Faire cuire 2 heures à feu moyen.
Au terme de la cuisson, ajouter le basilic et l’ail finement hachés ainsi qu’un peu de jambon.
Ajouter les pâtes et faire cuire 10 mn.

Servir bien chaud.

STORZAPRETI

Pour 4 personnes

500 gr de brocciu
1 œuf
100 gr de fromage rapé
10 feuilles de menthe fraîche
fond de sauce
farine
sel, poivre.

Mélanger le brocciu, l’œuf, la menthe finement hachée et la moitié du fromage râpé.
Saler, poivrer.
Saupoudrer de la farine sur un plan de travail.
Avec une cuillère à soupe confectionner des quenelles, de 8 cm de long environ, les rouler dans la farine.
Jeter les Storzapreti un à un dans l’eau bouillante salée.
Laisser cuire 5 mn après qu’ils soient remontés à la surface.
Les disposer dans un plat allant au four.
Les arroser du fond de sauce et saupoudrer du reste de fromage.
Faire gratiner.
Servir en accompagnement d’une viande grillée.

AUBERGINES A LA SARTENAISE

3 aubergines
150 g de jambon corse
50 g de vieux brocciu râpé
3 ou 4 feuilles de basilic
1 petite poignée de mie de pain trempée dans du lait
3 gousses d'ail
1 tranche de poitrine de porc fumée
1 oignon
4 ou 5 tomates
1 branche de persil
3 ou 4 cuillérées à soupe d'huile d'olive
sel, poivre.

Plongez les aubergines sans les avoir épluchées dans de l'eau bouillante salée, pour les blanchir, pendant 5 minutes environ
Elles doivent rester fermes.
Coupez-les en deux dans le sens de la longueur
Retirez la pulpe avec une cuillere.
Hachez cette pulpe avec le jambon, 2 gousses d'ail, le persil et la mie de pain.
Mettez le tout dans un saladier, ajoutez le fromage, salez, poivrez et mélangez bien.
Remplissez les creux des aubergines avec cette farce, roulez-les dans la farine et faites-les revenir quelques minutes.
Egouttez-les et mettez-les dans un plat pouvant aller au feu.
Faites revenir par ailleurs la tranche de poitrine de porc avec l'oignon coupé fin dans l'huile, à feu moyen, pendant 4 à 5 minutes.
Ajoutez l'ail coupé menu, les tomates épluchées et coupées en morceaux, le basilic, du sel et du poivre.
Laissez cuire cet ensemble 5 à 6 minutes.
Ajoutez un peu d'eau (1/4 de verre à moutarde).
Plongez les aubergines dans cette sauce et laissez mijoter une dizaine de minutes.
Si vous ne disposez pas de brocciu sec, utilisez du gruyère râpé.

GATEAU A LA FARINE DE CHATAIGNE

Délayez à froid de la farine de châtaignes dans de l'eau additionnée d'une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte assez liquide.
Versez un peu d'huile, un verre de lait, mélangez bien.
Ajoutez des morceaux de noix, que vous aurez fait tremper la veille.
Faire cuire à four chaud.
La tarte est cuite quand elle est bien dorée.
Ne pas mettre trop de pâte dans le moule. La tarte de farine de châtaignes doit être assez mince.

FIADONE

Pour 4 personnes

200 gr de pâte sablée
500 gr de brocciu frais
2 œufs entiers
150 gr de sucre
1 cuillère à café d’eau de vie
Zeste d’une orange ou d’un citron

Mélanger le brocciu, les œufs et le sucre.
Incorporer l’eau de vie, le zeste d’orange.
Bien mélanger.
Garnir la pâte sablée avec la garniture.
Faire cuire ½ heures environ, à four moyen (220°C, Th 6).

Servir tiède ou froid.

Veau aux olives

Ingrédients :
Veau (corse) aux olives pour 6 personnes :
1 kg d'épaule de veau corse (le veau corse est un broutard, donc d'un rose sombre bien prononcé) coupé en gros dés comme pour un boeuf bourguignon
2 tranches de panzetta (lard corse) épaisses recoupées en lardons
2 CàS de coulis de tomates bien mûres
1 gros oignon émincé finement
2 gousses d'ail épluchées, dégermées et écrasées avec le plat d'un couteau large
1 feuille de laurier
2 belles pincées de nepita ("marjolaine" corse - si vous n'en trouvez pas, remplacer par du thym)
1 CàS de farine
100 g d'olives vertes
1 bon verre de vin blanc sec (cépage malvoisie/vermentinu)
un peu de saindoux pour faire revenir (pas d'huile d'olive ; du beurre si vous êtes allergique au saindoux mais ce ne sera plus traditionnel)
de l'eau

Progression :
1/faire revenir au saindoux la viande de veau puis l'oignon jusqu'à légère coloration
2/ajouter ensuite la panzetta (ne pas trop la colorer sinon elle durcit car elle est déjà fumée) puis singer (saupoudrer de farine), bien enrober le tout de la farine, faire cuire la farine très légèrement comme pour un roux blond, ajouter le coulis de tomates et le vin blanc froid, mélanger, ajouter le laurier, la nepita, poivrer et ne pas saler (à cause de la panzetta et des olives : rectifier éventuellement en sel en fin de cuisson) et ajouter de l'eau à hauteur.
3/laisser cuire tranquillement une bonne heure (tester avec une aiguille dans un morceau de veau). N'ajouter les olives qu'en fin de cuisson (en fonction de vos olives) pour ne pas diffuser trop d'amertume.
Servir avec des pâtes fraîches par exemple ou des pommes de terre vapeur (à écraser dans la sauce dans l'assiette : ce n'est pas très élégant mais c'est un plat à déguster en famille !) et le même vin (le reste de la bouteille sera un peu juste...) que celui du plat.
ce plat n'est pas très original et vous pouvez remplacer des ingrédients de terroir par d'autres mais ce serait dommage car son intérêt réside justement dans le choix de ses ingrédients.

Courgettes farcies au brocciu

6 courgettes, le tiers d'un brocciu frais, 1 oeuf, 2 gousses d'ail, 1 branche de persil, 3 ou 4 cuillérées à soupe d'huile d'olive, chapelure.


Faites blanchir les courgettes dans de l'eau bouillante salée (elles doivent rester fermes, ne les laissez donc pas plus de quelques minutes). Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Avec une petite cuiller, enlevez une partie de la pulpe, de manière à ménager un assez large sillon dans la courgette.

Mélangez bien dans un saladier cette pulpe que vous avez ôtée avec l'ail et le persil coupés fins, le brocciu, l’œuf battu, le sel et le poivre.

Avec cette farce, remplissez les courgettes et saupoudrez-les de chapelure. Huilez un plat allant au four, disposez vos courgettes à l'intérieur, mettez dessus l'huile qui vous reste, et faites cuire à four doux 3/4 d'heures environ.

Une autre manière de préparer la courgette farcie est de faire la farce avec la pulpe de courgette, du persil, de l'ail, du jambon coupé menu, un peu de mie de pain trempée dans du lait, 1 oeuf, sel et poivre. On saupoudre les courgettes farcies de chapelure et de gruyère, et dans le plat qui va au four on dispose entre les courgettes de petits morceaux de tomates fraîches.

Poulet farci au lonzu et aux marrons

Poulet farci au lonzu et aux marrons
Poulet farci au lonzu et aux marrons

Humectez légèrement un poulet d'huile, salez, poivrez.

Épluchez des châtaignes, et faites-les cuire dans leur seconde peau à l'eau légèrement salée, avec une branche de fenouil. Quand elles sont à peu près cuites, épluchez-les.

Mélangez à ces châtaignes un peu de mie de pain, ail et persil hachés, ainsi que des dés de lonzu ou de jambon corse. Mettez cette farce dans le poulet, et le poulet au four. Quand le poulet est pratiquement cuit et bien mou, ajoutez dans le plat une poignée de châtaignes cuites et épluchées, remuez légèrement pour les humecter de jus, et laissez cuire encore quelques instants.

Canestrelli

Voici le gâteau sec corse le plus traditionnel. Vous en trouverez partout dans le commerce, mais tous ne seront pas très bons. Les fabricants d'excellents canistrelli sont assez rares. On se communique leurs adresses, comme celles des bons charcutiers.

Il y a diverses recettes de canistrelli : aux oeufs, au vin, principalement. En voici une qui, je pense, ne vous décevra pas.

Pour une livre de farine, il faut 200g de sucre cristallisé, 100g d'huile, 1 bon verre de vin blanc, 1 paquet de levure chimique, 1 petit verre à liqueur de pastis ou le contenu du même verre d'anis en grain.

Commencez par bien mélanger la farine, le sucre et la levure. Creusez un trou au centre de la farine et versez-y l'huile, le vin blanc, le pastis. Mélangez le tout avec les doigts, pour amalgamer les divers éléments, mais ne pétrissez pas. Étalez la pâte sur une planche farinée avec la paume de la main, de manière à faire une galette de 2 à 3 centimètres d'épaisseur, et découpez dans cette galette, à la roulette à la pâtisserie, des morceaux de pâte de formes diverses, pas trop gros.

Chauffez bien le four, réglez le thermostat à 6, et enfournez vos morceaux de pâte sur une plaque légèrement huilée, ménageant un petit espace entre les différents morceaux. La cuisson dure 40 à 45 minutes. Ôtez les canistrelli quand ils sont bien dorés. Très important : réglez bien le thermostat. Les canistrelli ne doivent pas cuire à four plus chaud. Ils brûleraient en dessous.

La tarte aux herbes

A base de pâte brisée, d'épinards ou de blettes, de blanc de poireau et d'oignons.

Commencez par hacher, à la main, les épinards, les poireaux et les oignons. Mettez ces trois légumes hachés et mélangés dans une passoire, salez-les et laissez-les reposer une demi-heure à une heure. Ils vont ramollir et perdre un peu de leur eau.

Etalez la pâte, garnissez un moule à tarte légèrement huilé. Mettez les légumes dans un récipient, après les avoir pressés, ajoutez du poivre et un peu d'huile, et versez ces légumes sur la pâte. Recouvrez le tout avec une feuille de la même pâte, pincez les bords, versez un peu d'huile sur le tout, piquez la pâte avec une fourchette et faites cuire à four chaud.

Variante : faites revenir légèrement les légumes hachés, ajoutez-y un peu de nepita, versez les légumes sur des rectangles de pâte, faites des chaussons et faites frire.

Soupe au lard et légumes

La plus connue, sans doute, de toutes les soupes corses. Une merveille !

On utilise suivant la saison les légumes qu'on a sous la main : pommes de terre, oignons, carottes, blettes, céleri, courgettes, haricots verts, poireaux, pissenlit sauvage, à quoi s'ajoutent des haricots secs trempés la veille, roses ou blancs, de l'ail, du basilic et de la nepita.

Si la saison fait que vous ne puissiez disposer de tous ces légumes, utilisez évidemment ceux que vous avez, en tenant compte du fait que la pomme de terre, la carotte, l'oignon, l'ail, la blette, le céleri, les haricots et la nepita sont indispensables.

N'utilisez pas trop d'exemplaires du même légume, si vous en avez beaucoup, à moins qu'il ne vous faille nourrir un pensionnat. En additionnant simplement une pomme de terre, une carotte, un oignon, deux feuilles de blette, une branche de céleri, quelques haricots verts, une petite courgette, une ou deux gousses d'ail, une petite poignée de haricots secs, un poireau, vous aboutissez déjà à une soupe que vous pourrez servir à deux personnes au moins - et sans doute en restera-t-il. Ce qui d'ailleurs n'est pas grave : vous la mangerez le lendemain, chaude... ou froide, comme nombre de Corses la mangent encore, avant de partir à l'aube pour leurs champs ou leurs vignes.

Donc, commencez par bien laver les légumes que vous utilisez, épluchez ceux qui l'exigent, et coupez le tout en menus morceaux. Mettez cette macédoine dans pas mal d'eau bouillante salée, les légumes doivent tremper très largement, et mettez en même temps, évidemment, les haricots secs que vous avez fait tremper la veille.

Dès que l'eau bout de nouveau, ajoutez une cuillère à soupe de lard pilé, ou une tranche de jambon crue coupée en morceaux, ou une tranche de poitrine de porc, fumée ou non, et laissez cuire à gros bouillons. Si vous faites une soupe pour 5 à 6 personnes, ou plus, remplacez cette viande par un os de jambon cru auquel adhère encore un peu de viande, la soupe n'en sera que meilleure.  

Quand la soupe est bien engagée, réduisez le feu et laissez continuer la cuisson à feu moyen, en venant de temps à autre jeter un coup d'œil sur votre fourneau. Quand les légumes commencent à s'écraser facilement sous la louche, ajoutez une bonne cuillérée à soupe d'huile d'olive et une poignée de pâtes, spaghetti ou autres. Remuez bien, montez un peu le feu, et quand les pâtes sont presque cuites, ajoutez un peu de poivre, quelques feuilles de basilic et de nepita hachées menu et 2 gousses d'ail écrasé. Quand les pâtes sont tout à fait cuites, la soupe est faite. Vous avez naturellement, en cours de cuisson, ajouté un peu d'eau si l'ensemble vous a paru trop épais.

Certains affirment que cette soupe doit être assez épaisse pour qu'une cuiller, plantée dedans, puisse tenir verticalement. Affaire de goût. Je préfère une soupe nettement plus aqueuse et légère.

On peut y ajouter, en cours de cuisson, une cuillérée à soupe de coulis de tomate, ou une tomate fraîche épluchée et coupée en morceaux, ou encore deux ou trois de ces demi-tomates séchées que les femmes corses conservent parfois dans des bocaux. Disons enfin qu'on mange souvent cette soupe en y écrasant au préalable un peu de fromage corse de chèvre ou de brebis, de celui qu'on nomme fromage piquant.